Mi is valójában a specialty kávé?
A specialty kávé titkai
Trendi ma specialty kávéról beszélni, de kevesen tudják, hogy ez pontosan mit is jelent. A specialty kávé nem marketing fogás, hanem minőségtanúsítvány.

Lényege, hogy hozzáértéssel, alázattal és figyelemmel közelítünk a kávéhoz a minőség és sokféleség maximális tiszteletben tartásával. Termelői oldalról pedig tudatos, etikus folyamatok, teljes transzparencia és tisztességes üzletmenet jellemzik.

A specialty kávé minden tekintetben a világ legtisztább és legminőségibb kávéja, amiből soha nem elég. Egyszerre hoz boldogságot a fogyasztóinak és tisztességes megélhetést a termelőknek. Egyszóval: tökéletes.

Minden a gyümölcsökkel kezdődik

A világon leginkább kétfajta kávét termesztenek: a komplexebb, kellemesen lágy ízű Arabicát és a kissé kesernyésebb ízű Robustát. A Robustát könnyebb termeszteni, ellenállóbb és kevésbé igényes, ezért ez adja a világ kávétermesztésének zömét. A specialty kávék a kisebbséget adó Arabica fajták legjobb 10%-ából kerülnek ki.
Körültekintően kiválasztott talajba ültetik a kényes Arabica válogatott szemeit, és 3-4 év gondozás, türelem és figyelem szükséges, míg a növény teremni kezd.
Gondos szüretelés
Az érzékeny kávécserjékről a minőségi termést csak kézzel lehet szüretelni, de a tömegtermelésnél egyben lehúzzák a növényről a gyümölcsöket. Ennek eredményeként a szüretbe bekerülhetnek olyan szemek is, amik nincsenek teljesen kifejlődve vagy megérve.
A specialty kávék szüretelésekor válogatott szedés történik. Csak a legszebb, legérettebb kávécseresznye szemeket szedik le, a többit pedig a növényen hagyják és később szüretelik le.
Mivel a kávécseresznyék érése nem egyenletes, az ültetvényt újra és újra végig kell járni, hogy a szedők minden szemet tökéletesen érett állapotban szedjenek le.
Egy ültetvényen a szüret így hónapokig is eltarthat, munkát és megélhetést biztosítva ezzel egész falvaknak, akik a kávétermelésből élnek. Ha kiegészítjük ezt azzal, hogy a specialty kávétermesztők a tisztességes üzletmenet mellett teszik le a voksukat, már érthető, hogy a specialty kávé valóban az életet jelentheti sok-sok család számára.

Honnan ered a név?

A specialty kávé kifejezés nem új keletű. A minőség iránti elkötelezettségéről híres Erna Knutsen használta először ezt a kifejezést 1974-ban, ami később világméretű mozgalommá nőtte ki magát azok között, akik a kávéban rejlő igazi maximumot akarták és akarják kihozni ma is.
Ha egyetlen hozzávalót kellene kiemelni a specialty kávé előállításához szükséges számtalan közül, akkor az a végtelen figyelem. Figyelem a fajta iránt, az ültetés, termesztés és szüretelés tekintetében, tűpontos figyelem a feldolgozásnál és a szállításnál is. Végezetül pedig odaadó figyelem a pörkölésnél, őrlésnél és az elkészítésnél.
És a végeredmény? Egyetlen csésze tökéletes kávé – és mindaz, amit magában hordoz. Nézzük végig, hogy mik azok a titkok, amik egy tökéletes csésze kávéban rejlenek!

Feldolgozás nagy figyelemmel

A leszüretelt kávészemek feldolgozása többféle módon történhet: száraz vagy mosott eljárással vagy a kettő kombinációjával. A száraz feldolgozásnál a kávészemeket napon szárítják egyenletesen elosztva, míg a mosott feldolgozásnál a kávécseresznye húsát lehántolják a szemekről és a kávét nagy tartályokban erjesztik, majd itt is szárítással zárul a feldolgozás. Érthető módon ez egy rendkívül komplikált és érzékeny folyamat, amit könnyű elrontani. Elég egyetlen rossz döntés vagy figyelmetlenség és a termés tönkremegy.
Még ennél is kényesebb az elsősorban Közép-Amerikában egyre népszerűbb mézes feldolgozás, ami nagyon sokféle lehet attól függően, hogy mennyi gyümölcshúst hántolnak le gépekkel a magról. A magon maradó nyálkás, ragadós, édes réteg mennyisége befolyásolja a kávé ízét, színét, fermentációját és édes, gyümölcsös aromákkal gazdagítja a kávé saját aromavilágát.
Ha a feldolgozás minden buktatóját megússza a válogatott termésünk, osztályozóba kerül, ahol méret és súly alapján a legjobb szemeket emelik csak ki. Már eddig is számtalan minőségi szűrésen esett át minden egyes kávészem, de még ennek a válogatott zöldkávénak is csak alig 12%-a kaphatja meg a specialty minősítést.

A pörkölés művészete

A pörkölés egy különleges és kényes folyamat. Pontosan tudni kell, hogy a zöldkávé fajtájához, feldolgozásának módjához, frissességéhez és tárolási hőfokához illeszkedve melyik az a hőfok, amin a kávét a pörkölő dobjába kell engedni. Nincsenek aranyszabályok, minden pörkölő egyéni stílusban pörköl annak megfelelően, hogy mit szeretne a kávénál hangsúlyozni.
A véghőfok sincs kőbe vésve, egyedül az a biztos, hogy az első reccsenés (first crack) 200 Celsius fok körül kezdődik meg. Ekkor a kávészemben található víz, vízgőz formájában próbál távozni. A kávé kemény cellulóz szerkezete egy darabig ellenáll ennek a nyomásnak, majd hirtelen megnyílik és a gőz, valamint gázok – leginkább a szén-dioxid – távoznak a szemekből. A világos pörkölésű kávéknál itt nagyjából véget is ér a folyamat. Ekkor kialakulnak a végső ízjegyek és aromák, amikben a pörkölő személyisége, tudása, keze nyoma is megjelenik. A pörkölés maga is művészet, aminek lényege a legjobban megmutatni az adott kávéfajtára és termőterületre jellemző ízeket.
 

A kávé aromája a pörkölést követő 1-6 héten belül a legjobb, és ahogy az idő előre halad, egyre halványodik egyedülálló íze. Ezért alapvető követelmény, hogy a specialty kávék csomagolásán a pörkölés időpontját is feltüntetik.

Az őrlés titkai

Azt sokan tudják, hogy a kávészemek őrlési finomsága befolyásolja az ízek és aromák intenzitását. Őrölni viszont tudni kell, mert nem mindegy, hogy melyik fajta, milyen pörkölésű kávéjából, milyen kávékészítő eszközön keresztül akarjuk kinyerni a gőzölgő csodát. A filter kávék durvább őrleményt kívánnak és könnyedebb gyümölcsös, teás ízeket hoznak, míg az eszpresszó jóval finomabb őrleményt kér és cserébe telt, intenzív, krémes, esszenciális ízeket kínál. Az őrlés persze nem egyedül felelős az ízekért, hiszen hatással van rá a víz hőmérséklete, de még a vízminőség is.
Néhány tanulmány kimutatta, hogy az őrlés után alig 15 perccel a csodás aromák akár 60%-a is elillan, és ezzel együtt kárba veszik az a hihetetlen munka és törődés, ami az asztalunkig juttatta a világ legtökéletesebb kávészemeit. Tiszteljük meg ezt a törődést, és csak kávékészítés előtt közvetlenül őröljük meg a szemeket.
 
Az utolsó simítások
Az elkészítés koronázza meg azt a hosszú folyamatot, aminek eredményeként a világ legkülönlegesebb italát tarthatjuk a csészénkben. Nem véletlen hát, hogy a Specialty Kávé Szövetség (Specialty Coffee Association, SCA) ajánlásokat adott nem csupán a különféle elkészítési módszerek csepegtetési idejére, hanem az alkalmazandó víz mennyiségére, minőségére és hőmérsékletére vonatkozóan is.
A baristák az eszpresszó gépek és alternatív kávékészítő eszközök alkalmazása mellett azt is pontosan tudják, hogyan alkalmazzák ezeket az ajánlásokat, hogy a specialty kávéban rejlő különleges ízeket és aromákat kicsalogassák és a csészénkbe varázsolják.

Aki mindezt elhozza nekünk: a forgalmazók

A specialty kávé kultúrája elsősorban Amerikában hódít. Az elmúlt 25 év alatt a kávéiparban 1%-ról mára 20%-ra emelkedett a specialty kávé részesedése az USA-ban. A specialty kávék népszerűsítése érdekében világszerte kereskedelmi szövetségek jöttek létre, ám ezek nem csupán a piaci részesedést akarják növelni. Munkájuk jelentősége abban is rejlik, hogy támogatják a felelős és fenntartható gazdálkodást azokban az országokban, ahol specialty minőségű kávét termelnek. Ezek elsősorban Kolumbia, Etiópia, Ruanda, Costa Rica, El Salvador, Nicaragua, Panama, Burundi és Kenya.
A specialty kávék ára nagyjából másfél-kétszerese a kommersz kávéknak, így a specialty kávé ezzel együtt is megfizethető. Ugyanakkor minden egyes csésze specialty minőségű kávé elfogyasztásával nem csupán a világ egyik legfinomabb italával kedveskedünk magunknak, hanem hozzájárulunk a kávétermelés fenntarthatóbbá és felelősebbé tételéhez.
MARAN COFFEE

Hogyan készíts otthon tökéletes kávét?

Mi az a 7 legfontosabb dolog, amire figyelned kell: